L’Art de faire le vin avec les raisins secs

Les premières lignes

C’était après la guerre de 1870-71, à la suite de nos malheurs; une clameur immense s’éleva du Midi de la France comme un triste écho des provinces si éprouvées du Nord. Le phylloxéra avait anéanti les vignobles du riche département de Vaucluse. Après la garance, invendable, le vin manquait complètement. A ce moment un appel impérieux fut fait à la science par le gouvernement, que la voix publique fit sortir de sa torpeur. Le terrible insecte, après avoir ravagé un département tout entier, s’avançait lentement et menaçait du même sort les départements limitrophes. On constatait déjà sa présence en de nombreux endroits des départements des Bouches-du-Rhône, du Gard, des Hautes et des Basses-Alpes. Dans l’espoir de vaincre ce nouvel ennemi de la vigne, aussi facilement que l’oïdium, des promesses extraordinaires d’argent, de titres honorifiques, etc., furent faites par le Gouvernement et les Sociétés Savantes, à l’heureux innovateur qui trouverait le moyen de l’arrêter sinon de l’anéantir. Le département de l’Hérault, seul, offrait un million de récompense. L’appât d’une pareille fortune devait forcément tenter bien des intelligences; de là ces nombreux

Sommaire

1. L’ART DE FAIRE LE VIN AVEC LES RAISINS SECS
2. ECHO UNIVERSEL
3. AVANT-PROPOS De la Première Edition parue en 1880
4. A MES LECTEURS
5. L’ART DE FAIRE LE VIN
6. CHAPITRE I Pourquoi le Vin de Raisins Secs?
7. CHAPITRE II Quels sont les meilleurs Raisins et à quoi les reconnaît-on?
8. De la falsification des Raisins secs, des MOWRA-FLOWER, de leur abus.
9. CHAPITRE III Du local et des ustensiles propres à la fabrication
10. CHAPITRE IV Soins à donner aux raisins avant la mise en cuves
11. CHAPITRE V Du Mouillage des Raisins secs
12. CHAPITRE VI Du Foulage
13. CHAPITRE VII De la Fermentation
14. Le Contrôle des Fermentations
15. CHAPITRE VIII Fabrication mathématique des Vins de Raisins secs et autres Vins
16. CHAPITRE IX Des dangers de l’Acide carbonique
17. Règles générales et utilisation de l’Acide carbonique
18. CHAPITRE X Les divers modes de fermentation
19. La fermentation à cuve ouverte
20. La Fermentation à cuve fermée
21. La fermentation Mathématique
22. CHAPITRE XI De la Fermentation rapide à l’usage des grands ou des petits fabricants
23. Garniture intérieure des Robinets
24. CHAPITRE XII Des fabrications Spéciales
25. La Fermentation du Moût sans Grappes
26. La Fermentation des raisins secs avec des raisins frais
27. La fermentation des Raisins secs avec le marc des Raisins frais
28. CHAPITRE XIII Moyen pratique de suivre la marche des fermentations
29. CHAPITRE XIV Du Sucrage
30. La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre
31. CHAPITRE XV Résumé de la Théorie de la Fermentation
32. RÈGLES GÉNÉRALES
33. Expérience faite avec 1.000 kil. de raisins secs, au mois d’avril 1877
34. CHAPITRE XVI Du Décuvage et du Pressurage
35. CHAPITRE XVII Emploi des Marcs et Résidus
36. La distillation des Grappes
37. La Fabrication du Vinaigre
38. La Nouriture des Animaux
39. L’Engrais Végétal
40. La Fabrication du sous-acétate de cuivre, dit Verdet
41. La Fabrication du Carbonate de potasse
42. Emploi des Pépins
43. CHAPITRE XVIII De la mise en futaille et des soins à donner aux Vins
44. CHAPITRE XIX Du Soufrage
45. Mutoir Audibert
46. De la nécessité du Soufrage
47. CHAPITRE XX Du Collage
48. Du Fouettage
49. CHAPITRE XXI Du Soutirage
50. CHAPITRE XXII Des altérations du Vin de Raisins secs, leurs causes et leurs remèdes
51. De la dessication et des altérations qu’elle peut faire naître
52. Les vins de raisins secs aigre-doux.
53. Des Vins de Raisins secs nuageux
54. CHAPITRE XXIII Des maladies du vin de raisins secs
55. CHAPITRE XXIV Du Chauffage des Vins de Raisins secs
56. Appareil J.-F. AUDIBERT, pour vins chauffés, infusés, bouquetés, la fabrication immédiate et sans évaporation d’alcool, des Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, infusions alcooliques, l’obtention des Eaux-de-Vie, de Cognac, l’infusion à chaud et instantanée des plantes, dans l’alcool et le vin, sans évaporation.
57. CHAPITRE XXV Du vinage, du coupage et de la coloration des vins de raisins secs
58. CHAPITRE XXVI Aperçu général sur les raisins secs et leur vin
59. CONCLUSION
60. APPENDICE Circulaire de M. le Directeur général des Contributions Indirectes[59].
61. Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins sec, piquettes, etc.
62. Déclaration de fabrication
63. Prise en charge des quantités déclarées
64. Rendement et force alcoolique
65. Tenue des comptes, compte de fabrication.
66. Un compte général de fabrication;
67. Manquants
68. Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins et autres similaires.
69. Distillation des vins de raisins secs, etc
70. Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc.
71. Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur fabrication
72. Circulaire n° 298 du 26 août 1880
73. 1re LETTRE Parue dans les principaux organes vinicoles en réponse à la circulaire ministérielle.
74. L’ART DE FABRIQUER LE VIN
75. 2e LETTRE
76. EXPÉRIENCE
77. Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus.
78. Analyse des Vins de Raisins secs
79. PETIT RÉSUMÉ A l’usage des Particuliers et Producteurs
80. NOTES: