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L’Art du Cuisinier — Volume 1

Name: L’Art du Cuisinier — Volume 1
Author: A. B. Beauvilliers

L’Art du Cuisinier — Volume 1, A. B. Beauvilliers — couverture

Par A. B. Beauvilliers

Format: EPUB
Langue du texte: français
Temps de lecture: Environ 5 h 36 (83 927 mots)
Inclus dans: Lamartine, Musset & Robida

Les premières lignes

L’image de couverture a été réalisée pour cette édition électronique. Elle appartient au domaine public. Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois, Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix; Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude, Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude; Ma voix va vous dicter d’importantes leçons: Venez à mon école, ô mes chers nourrissons! (Gastronomie, chant 1er.) TOME PREMIER. IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON, RUE ET MAISON DES MATHURINS, No 10. M’étant conformé aux Ordonnances, je déclare que je poursuivrai, suivant toute la rigueur des lois, tous contrefacteurs et adhérens; et pour assurer la garantie de ma propriété, j’ai fait apposer, au timbre sec, les deux lettres initiales de mon nom à chaque exemplaire de cette édition. L’ART DU CUISINIER, PAR A. BEAUVILLIERS, Ancien Officier de Monsieur, comte de Provence, attaché aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement Restaurateur, rue de Richelieu, no 26, à la grande Taverne de Londres. TOME PREMIER. A PARIS, CHEZ PILET, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE CHRISTINE, No 5. IL SE VEND AUSSI CHEZ { COLNET, LIBRAIRE, QUAI DES

Sommaire

L’ART DU CUISINIER.
DISCOURS PRÉLIMINAIRE.
SERVICES DE TABLE.
POTAGES.
Grand Bouillon.
Empotage.
Grand Consommé pour Potage et Sauces.
Blond de Veau.
Mitonnage.
Potage Croûtes au Pot.
Potage Printanier.
Potage à la Crecy.
Potage au Riz.
Autre façon.
Chapon au Riz.
Potage au Vermicelle clair.
Potage à la Julienne.
Potage à la Brunoise.
Potage à la purée de Pois.
Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou autres Lentilles.
Potage à la purée de Carottes.
Potage à la purée de Navets.
Potage aux Laitues.
Potage à la purée de Marrons.
Potage en Tortue.
Potage aux Choux.
Potage au Sagou et à la purée de Navets.
Potage à la Condé.
Potage à la Bisque d’Écrevisse.
Potage à la Reine.
Potage au Macaroni.
Potage à la Génoise ou aux Raviolis.
Potage aux pâtes d’Italie.
Potage à la Semoule.
Bouillon de Poulet.
Bouillon de Poulet pectoral.
Bouillon de Veau rafraîchissant.
Bouillon de Mou de Veau.
SAUCES.
Jus de Bœuf.
Grande Sauce.
Espagnole.
Espagnole travaillée.
Velouté, ou Coulis blanc.
Velouté travaillé.
Grand Aspic.
Sauce blanche ou au Beurre.
Sauce à l’Anglaise et au Beurre.
Sauce hollandaise.
Sauce à l’Allemande.
Sauce à la Béchamelle.
Autre manière.
Sainte-Menéhould.
Sauce à la bonne Morue.
Sauce à la Poulette.
Sauce Italienne rousse.
Sauce Italienne blanche.
Sauce à la Maître-d’hôtel froide.
Sauce à la Maître-d’hôtel liée.
Sauce au Suprême.
Sauce à la Matelote.
Sauce Poivrade.
Sauce hachée.
Sauce piquante.
Sauce à la Nompareille ou à l’Arlequine.
Sauce à la Pluche.
Sauce aux Truffes ou à la Périgueux.
Sauce à la purée de Champignons.
Sauce en Tortue.
Sauce Kari ou à l’Indienne.
Sauce Tomate.
Sauce à l’Ivoire.
Sauce Ravigote blanche.
Sauce Ravigote froide et crue.
Sauce Ravigote cuite.
Sauce verte.
Sauce Robert.
Sauce au beurre d’Écrevisses.
Sauce aux Homards.
Sauce à la purée d’Oseille.
Sauce à la purée d’Oignons blancs.
Sauce à la purée d’Oignon rousse, dite Bretonne.
Sauce à la purée de Pois.
Sauce Pois verts, pour Entrées et Entremets.
Purée de Pois secs.
Sauce à la purée de Lentilles à la Reine.
Purée de Gibier.
Sauce au pauvre Homme.
Glace ou Consommé réduit.
Marinade cuite.
Poêle.
Sauce à la Mirepoix.
Blanc.
Petite Sauce à l’Aspic.
Sauce au fumet de Gibier.
Sauce au Beurre d’ail.
Sauce au Beurre d’anchois.
Sauce au Beurre de Provence.
Sauce à la Tartare.
Sauce au Fenouil.
Sauce à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau.
Sauce claire à l’Estragon.
Sauce à l’Estragon liée.
Sauce mayonnaise.
Roux.
Roux blanc.
Pâte à frire.
FRITURE.
Manière d’opérer en cela.
Sauces aux Hatelets.
Autre Sauce aux Hatelets.
Brède-Sauce.
Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en Petit Deuil.
Sauce à la Pluche verte.
Court-Bouillon.
Ket-Chop.
La Ducelle.
Sauce au Vert-Pré.
Sauce à l’Orange.
Eau de sel.
Beurre lié.
Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve.
GARNITURES.
Bords de Plats.
Crêtes de Coqs.
Garniture de Rognons de Coqs.
Foies gras et demi-gras pour Garnitures.
Truffes pour Garnitures.
Carottes pour Garnitures.
Navets pour Garnitures.
Champignons pour Garnitures.
Petits Oignons pour Garnitures.
Laitues pour Garnitures.
Vert d’Épinards.
Culs d’Artichauts tournés.
POIVRE DE CAYENNE. Manière de le faire.
Poivre Kari.
Oignons glacés.
Concombres au Blanc.
Concombres au Brun.
Pluche d’Oignons, blanche et rousse.
Pluche d’Oignons au roux.
RAGOUTS.
Salpicons.
Salpicon ordinaire.
Ragoût de Ris de Veau.
Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière.
Ragoût de Laitances de Carpes.
Ragoût de Langues de Carpes.
Des Truffes en général.
Ragoût aux Truffes.
Ragoût aux Truffes et à l’Espagnole.
Ragoût aux Truffes à l’Italienne.
Ragoût aux Truffes à la Piémontaise.
Ragoût à la Périgueux.
Observations sur les Champignons.
Ragoût aux Champignons.
Ragoût de Champignons au blanc.
Ragoût de Morilles.
Ragoût de Mousserons.
Ragoût de Chicorée au brun.
Ragoût de Chicorée au blanc.
Autre manière.
Manière de remplacer la Chicorée dans la saison où elle manque et lorsque l’on n’en a pas conservé.
Ragoût d’Épinards.
Ragoût de Haricots à la Bretonne.
Ragoût de Haricots au jus.
Garniture de Céleri ou Entremets.
Ragoût blanc aux Concombres.
Ragoût brun aux Concombres.
Ragoût à la Chipolata.
Ragoût de Pois au Lard.
Ragoût d’Olives.
Ragoût de Navets en Haricots vierges.
Ragoût aux pointes d’Asperges.
Ragoût de petites Racines.
Ragoût aux petits Oignons.
Ragoût à la Macédoine.
Ragoût à la Godiveau.
BŒUF.
Bœuf bouilli (ordinaire).
Pièce de Bœuf garnie de Choux.
Pièce de Bœuf au Pain perdu.
Pièce de Bœuf à l’écarlate.
Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale.
Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif.
Bœuf fumé ou de Hambourg.
Aloyau à la Broche.
Aloyau à la Godard.
Noix de Bœuf braisée.
Côtes de Bœuf couvertes aux Racines.
Entre-Côte de Bœuf.
Filet de Bœuf, piqué, à la Broche.
Filet de Bœuf au Vin de Madère.
Filet d’Aloyau aux Concombres.
Filet de Bœuf à la Chicorée.
Filet de Bœuf à la Sauce Tomate.
Filets de Bœuf sautés dans leur Glace.
Bifteck.
Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre.
Queue de Bœuf en Hoche-pot.
Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc.
Langue fumée.
Langue de Bœuf fourrée.
Langue de Bœuf à la braise.
Langue de Bœuf en papillote.
Langue de Bœuf à l’Italienne ou au Parmesan.
Palais de Bœufs au Gratin.
Palais de Bœufs à l’Italienne.
Palais de Bœufs à la Poulette.
Palais de Bœufs à la Ravigote.
Croquettes de Palais de Bœufs.
Palais de Bœufs en Cracovie.
Palais de Bœufs à la Lyonnaise.
Gras-double.
VEAU.
Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise.
Tête de Veau farcie.
Tête de Veau en Tortue.
Oreilles de Veaux farcies.
Oreilles de Veaux en Marinade.
Oreilles de Veaux à l’Italienne.
Oreilles de Veaux à la Ravigote.
Langues de Veaux à la Sauce piquante.
Pieds de Veau.
Cervelles de Veaux à l’Allemande.
Cervelles de Veaux en Matelote.
Cervelles en Marinade.
Cervelles de Veaux à la purée de Pois.
Cervelles de Veaux au Beurre noir.
Cervelles de Veaux à la Ravigote.
Foie de Veau à la Poêle.
Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade.
Foie de Veau à l’Italienne.
Foie de Veau à la Broche.
Mou de Veau à la Poulette.
Mou de Veau au Roux.
Fraise de Veau.
Fraise de Veau à la Brisac.
Ris de Veau à la Dauphine.
Ris de Veau à l’Espagnole.
Hatelet de Ris de Veau.
Ris de Veau en caisse.
Ris de Veau à l’Anglaise.
Petit Aspic de Ris de Veau.
Ris de Veau à la Poulette.
Queues de Veaux aux petits Pois.
Queues de Veaux à la Poulette.
Amourettes de Veau.
Quartier de Veau de derrière.
Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti.
Noix de Veau à la Bourgeoise.
Noix de Veau en Bedeau.
Noix de Veau piquée.
Grenadins de Veau.
Manchons à la Gérard.
Hâtereaux.
Popiettes de Veau.
Escalopes de Veau à la manière anglaise.
Filets mignons de Veau.
Quartier du devant du Veau.
Blanquette de Veau.
Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc.
Tendons de Veau en Queue de Paon.
Casserole au Riz.
Tendons de Veau en Macédoine.
Tendons de Veau panés et grillés.
Tendons de Veau en Mayonnaise.
Tendons de Veau en Matelote.
Tendons de Veau à la Ravigote.
Tendons de Veau à la Marinade.
Tendons de Veau à la Villeroy.
Côtelettes de Veau.
Côtelettes piquées.
Côtelettes de Veau à la Chingara.
Côtelettes de Veau sautées.
Côtelettes de Veau au Jambon.
Côtelettes de Veau au Naturel.
Côtelettes de Veau panées.
Côtelettes de Veau en papillotes.
Carré de Veau à la Broche.
Carré de Veau piqué.
Petites Noix d’Épaule de Veau.
Noix de Veau à la Gendarme.
MOUTON.
Du Mouton en général.
Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche.
Gigot de Mouton à la Broche.
Gigot de Mouton à l’Anglaise.
Gigot Braisé ou à la Braise.
Gigot à la Gasconne.
Gigot à l’Eau.
Gigot en Chevreuil.
Selle de Mouton à la Broche.
Selle de Mouton parée à l’Anglaise.
Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould.
Petites Selles de Mouton ou Carbonnades.
Rouchis de Mouton.
Épaule de Mouton en Ballon.
Côtelettes de Mouton au Naturel.
Côtelettes de Mouton panées.
Côtelettes de Mouton à la Minute.
Côtelettes de Mouton à la Jardinière.
Côtelettes de Mouton à la Chicorée.
Côtelettes de Mouton à la Soubise.
Carrés de Mouton à la Servante.
Carré de Mouton en Fricandeau.
Filets Mignons de Mouton.
Emincé de Filets de Mouton aux Concombres.
Hachis de Mouton à la Portugaise.
Haricot de Mouton à la Bourgeoise.
Poitrines de Moutons.
Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould.
Collets de Moutons grillés.
Queues de Moutons glacées à la Chicorée.
Queues de Moutons en Hoche-pot.
Queues de Moutons au Soleil.
Terrine de Queues de Moutons.
Rognons de Moutons à la Brochette.
Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou à l’Italienne.
Animelles ou Testicules de Moutons.
Amourettes ou Moelle alongée de Mouton.
Cervelles de Moutons.
Langues de Moutons en Papillotes.
Langues de Moutons au Gratin.
Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine.
Langues de Moutons au Parmesan.
Langues de Moutons à la Matelote.
Pieds de Moutons à la Poulette.
Pieds de Moutons à la sauce Robert.
Pieds de Moutons à la Ravigote.
AGNEAU.
Têtes d’Agneaux à la Poulette.
Têtes d’Agneaux à l’Italienne.
Oreilles d’Agneaux, farcies et frites.
Oreilles d’Agneaux à la Ravigote.
Oreilles d’Agneaux à l’Italienne.
Pieds d’Agneaux à la Poulette.
Rosbif d’Agneau.
Quartier de devant d’Agneau à la Broche.
Épigrammes d’Agneau.
Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges.
Tendons d’Agneau à la Villeroi.
Côtelettes d’Agneau au Naturel.
Côtelettes d’Agneau panées.
Côtelettes d’Agneau à la Minute.
Épaule d’Agneau en Musette.
COCHON.
Hure de Cochon.
Hure de Cochon à la manière de Troyes.
Jambon au Naturel.
Jambon Braisé.
Jambon à la Broche.
Échinée de Cochon.
Côtelettes de Cochon, sauce Robert.
Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.
Oreilles de Cochons à la Purée.
Queues de Cochons à la Purée.
Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould.
Pieds de Cochon aux Truffes.
Manière de faire ou de préparer le Lard.
Petit Salé.
Sain-Doux.
Manière de faire le Jambon.
Langues de Porcs fumées et fourrées.
Cochon de Lait.
Cochon de Lait à l’Anglaise.
Cochon de Lait en Galantine.
Boudin ordinaire.
Boudin à la façon de Nanterre.
Boudin blanc.
Boudin d’Écrevisses.
Boudin de Lapereau.
Boudin de Faisan.
Boudin de Foies gras.
Cervelas fumés.
Saucisses.
Saucisses plates.
Andouilles de Cochon.
Andouilles de Couenne.
Andouilles à la Béchamelle.
Andouilles de Bœuf.
Andouilles de Veau.
Andouilles de Fraise de Veau.
SANGLIER.
Hure de Sanglier.
Filets de Sanglier.
Côtelettes de Sanglier.
Jambon de Sanglier.
Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier.
CHEVREUIL.
Manière de dépecer le Chevreuil.
Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche.
Côtelettes de Chevreuil.
Épaules de Chevreuil.
Civet de Chevreuil.
Cervelle de Chevreuil en Marinade.
DAIM.
Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim.
LIÈVRE.
Gâteau de Lièvre.
Levraut à la Broche.
Levraut à l’Anglaise.
Civet de Lièvre.
Escalopes de Levraut au sang.
Filets de Levrauts à la Provençale.
Filets de Levrauts en Serpent.
Cuisses de Levrauts en Papillotes.
Boudin de Lièvre.
Côtelettes de Levraut.
LAPEREAU.
Sauté ou Escalopes de Lapereaux.
Filets de Lapereaux Piqués et Glacés.
Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.
Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.
Hachis de Lapereaux à la Portugaise.
Filets de Lapereaux à la Vopallière.
Lapereaux en fricassée de Poulet.
Gibelotte de Lapereaux.
Gibelotte de Lapereau et d’Anguille.
Lapereaux aux petits Pois.
Timbale de Lapereaux.
Mayonnaise de Lapereaux.
Lapereaux aux fines Herbes.
Lapereaux en Papillotes.
Marinade de Lapereaux.
Salade de Lapereaux.
Terrine de Lapereaux.
Lapereaux en Caisse.
Accolade de Lapereaux à la Broche.
FAISAN.
Faisan à la Broche.
Faisan aux Truffes ou à la Périgueux.
Filets de Faisans à la Vopallière.
Escalopes de Faisans.
Salmi de Faisans.
Soufflé de Faisans.
Faisan à la Chou-croûte.
Croquettes de Faisans.
Mayonnaise de Faisan.
Boudin de Faisan à la Richelieu.
PERDRIX ROUGES.
Perdreaux Rouges à la Périgueux.
Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole.
Perdreaux ou Entrée de Broche.
Perdreaux Grillés.
Perdreaux à l’Anglaise.
Salmi de Perdreaux.
Salmi chaud ou froid.
Perdreaux à la Vopallière.
Salmi de Chasseur.
Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.
Perdrix aux Choux.
Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux.
Mayonnaise de Perdreaux.
Perdreaux à la Cussy.
Sauté de Filets de Perdreaux.
Purée de Perdreaux.
Soufflé de Perdreaux.
Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.
Hachis de Perdreaux.
Salmi de Perdreaux à la d’Artois.
Sauté de Perdreaux aux Truffes.
Semelles de Perdreaux à la Chingara.
Côtelettes de Perdreaux.
Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.
Pâtés froids de Perdreaux.
BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Économie domestique.
Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.
Autre manière de les servir à la Broche.
Salmi de Bécasses et de Bécassines.
Soufflé de Bécasses.
Bécasses en entrée de Broche.
Salmi de Bécasses de Chasseur.
Autre Salmi de Bécasses.
Bécasses aux Truffes.
Hachis de Bécasses en Croustades.
PLUVIER.
Pluviers au Gratin.
Pluviers à la Périgueux.
Pluviers en Entrée de Broche.
GRIVES.
Grives à la Broche.
Grives à la Flamande.
Grives à l’Anglaise.
CAILLES.
Cailles à la Broche.
Cailles au Laurier.
Cailles aux petits Pois.
Cailles au Gratin.
Cailles aux Laitues.
Cailles en Croustades.
Cailles à l’Anglaise.
Cailles aux Truffes.
MAUVIETTES OU ALOUETTES.
Mauviettes à la Broche.
Mauviettes au Gratin.
Sauté de Mauviettes aux Truffes.
Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.
ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.
PIGEONS.
Des Pigeons en général.
Ramereaux en Marinade.
Ramereaux poêlés.
Ramereaux à l’Étouffade.
Des Tourtereaux.
VOLAILLE.
Poulets.
Fricassée de Poulets.
Fricassée de Poulets à la Chevalière.
Kari.
Poulets en Entrée de Broche.
Poulets à l’Ivoire.
Poulets, Sauce aux Huîtres.
Poulets, Sauce aux Truffes.
Poulets à la Sauce Tomate.
Poulets à l’Estragon.
Poulets bouillis à l’Anglaise.
Poulets en Lézard.
Poulets aux Pois.
Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc.
Poulets au Beurre d’Écrevisses.
Poulets à la Broche pour Rôt.
Poulets à la Hollandaise.
Poulets à la Tartare.
Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses autres.
Poulets à la Périgueux.
Poulet à la Mayonnaise.
Salade de Poulets.
Poulets à la Crême.
Poulets en Friteau.
Marinade de Poulets.
Rissoles de Volaille.
Poulet en Capilotade.
Poulets à la Saint-Cloud.
Poulets à la Ravigote.
Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff.
Poulets à la Reine, sauce à la Pluche.
Poulets à la Provençale.
Chapon au Gros Sel.
Chapon au Riz.
Chapon aux Truffes.
Poularde en Entrée de Broche.
Poularde aux Truffes.
Poularde à la Maréchale.
Poularde à la Saint-Cloud.
Poulardes à la Bigarrure.
Poularde Sauce Tomate.
Poularde à la Broche pour Rôt.
Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise.
Poularde en Entrée de Broche.
Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote.
Poularde à l’Ivoire.
Poularde aux Huîtres.
Poularde, sauce à l’Estragon.
Poularde bouillie à l’Anglaise.
Poularde au Beurre d’Écrevisses.
Poularde à la Tartare.
Poularde, sauce au Pauvre Homme.
Poularde à la Périgueux.
Mayonnaise de Poularde.
Poularde à la Crême.
Marinade de Poulardes.
Filets de Poulardes au Suprême.
Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres.
Ailes de Poulardes à la Maréchale.
Poularde en Galantine.
Filets de Poulardes à la Béchamelle.
Soufflé de Poularde.
Hachis de Poularde à la Reine.
Croquettes de Poularde.
Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.
Blanquette de Poularde.
Filets de Poularde à la Chingara.
Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.
Cuisses de Poulardes en Ballon.
Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise.
Cuisses de Poulardes à la Livernois.
Cuisses de Poulardes aux Truffes.
Quenelles de Poulardes.
Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges.
Ailerons de Poulardes en Haricots.
Ailerons de Poulardes à la Purée.
Ailerons de Poulardes au Soleil.
Terrine d’Ailerons de Poulardes.
Ailerons de Poulardes piqués et glacés.
Ailerons de Poulardes à la Chicorée.
Ailerons de Poulardes à la Pluche verte.
Ailerons de Poulardes à la Villeroi.
Crêtes et Rognons au Velouté.
Grand Aspic de Crêtes et Rognons.
Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.
Foies gras à la Périgueux.
Foies gras au Gratin.
Foies gras en Matelote.
Foies gras en Caisse.
Hatelettes de Foies gras.
Coquilles de Foies gras.
DINDE.
Dinde aux Truffes et à la Broche.
Dinde en Galantine.
Dinde en Daube.
Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons.
PIGEONS.
Pigeons aux Petits Pois.
Autre Manière.
Compote de Pigeons.
Pigeons au Blanc.
Marinade de Pigeons au Soleil.
Pigeons à la Crapaudine.
Pigeons à la Gautier.
Pigeons au Basilic.
Côtelettes de Pigeons.
Pigeons à la Broche.
Pigeons en Ortolans pour Rôt.
OIES.
Oies sauvages.
Oison à la Broche.
Oie à l’Anglaise.
Oie aux Marrons.
Oie à la Chipolata.
Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.
Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.
Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée.
Oie à la Daube ou à la Flamande.
CANARDS.
Des Canards en général.
Canard sauvage à la Broche.
Filets de Canards sauvages à l’Orange.
Salmi de Canards sauvages.
Salmi de Canards sauvages au Chasseur.
Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.
Caneton, sauce aux Olives.
Caneton aux petits Pois.
Caneton aux Navets, Haricot vierge.
Caneton aux Navets.
Caneton, sauce au Beurre d’Écrevisses.
Caneton, sauce au Vert-pré.
Canards aux petites Racines.
Canards aux Concombres.
Canards aux petits Oignons.
Canards en Macédoine.
Canards au Verjus.
Canards à la Purée verte.
Canards aux Navets à la Bourgeoise.
Caneton de Rouen, pour Rôt.
OISEAUX DE RIVIÈRES ET SARCELLES.
MAIGRE.
Bouillon de Pois.
Bouillon pour les Potages et les Sauces.
Bouillon de Poisson.
Jus Maigre.
Espagnole Maigre.
Potage au Pain.
Potage à la Reine en Maigre.
Potage au Lait d’Amandes.
Autre manière.
Autre manière plus prompte et plus économique.
Potage à la Julienne Maigre.
Potage Maigre aux Herbes.
Potage au Riz et au Lait.
Potage au Vermicelle et au Lait.
TABLE DES MATIÈRES CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME.

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